Settembre, nella Tuscia viterbese, è il mese della vendemmia. Le colline si animano, i grappoli maturi vengono raccolti, le cantine si preparano a trasformare l'uva in vino. È il momento ideale per parlare di un abbinamento che in questo territorio ha radici profonde: quello tra i vini locali e i salumi della tradizione. Non si tratta di un esercizio da sommelier, ma di una logica antica e semplice: i prodotti che nascono nello stesso luogo, con lo stesso clima e dalla stessa cultura, tendono naturalmente a stare bene insieme.
La Tuscia ha una tradizione vitivinicola antica, che risale agli Etruschi e che oggi si esprime in diverse denominazioni. La più celebre è probabilmente l'Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, vino bianco legato a una leggenda medievale e prodotto sulle colline intorno al lago di Bolsena. Il territorio è attraversato anche dalla denominazione Orvieto, che si estende tra Umbria e Lazio. Il Grechetto è uno dei bianchi più caratteristici della zona; tra i rossi si coltivano vitigni come il Sangiovese e il Montepulciano, mentre l'Aleatico di Gradoli rappresenta la tradizione dei vini dolci da uve aromatiche.
Il principio di base dell'abbinamento tra vino e salumi è il bilanciamento. I salumi portano sapidità, grasso e aromi speziati; il vino deve rispondere con acidità, freschezza e, nel caso dei rossi, un tannino non troppo aggressivo. L'acidità pulisce il palato dal grasso, la freschezza bilancia il sale, i profumi del vino dialogano con quelli delle spezie. È la stessa logica che abbiamo esplorato parlando degli abbinamenti tra vino e prosciutto artigianale, qui applicata ai vini di un territorio preciso e ai salumi che ne fanno parte.
I bianchi freschi del territorio, come l'Est! Est!! Est!!! e l'Orvieto nelle versioni secche, sono perfetti con i salumi più delicati. Un prosciutto crudo dolce, una lonza tagliata sottile, un lombo stagionato trovano in questi vini un compagno leggero e sapido, capace di esaltarne la delicatezza senza coprirla. Il Grechetto, più strutturato e con una leggera nota amarognola sul finale, regge bene salumi più grassi e saporiti, come la porchetta o il guanciale, e accompagna con naturalezza un tagliere misto. Sono vini da servire freschi, ideali per l'aperitivo e per i pranzi di fine estate.
I rossi del Viterbese, giovani e non troppo tannici, sono i compagni ideali dei salumi più intensi e speziati. Le salsicce stagionate, le coppiette con il loro peperoncino, i salami al finocchio e il capocollo ben stagionato trovano in un rosso fruttato e di medio corpo un equilibrio perfetto: il frutto del vino accompagna la carne, l'acidità pulisce il grasso, il tannino morbido sostiene la sapidità. Con i salumi di Mangalica, dal grasso particolarmente ricco e fondente, un rosso con buona acidità aiuta a mantenere fresco il palato, un sorso dopo l'altro.
Un abbinamento più insolito, ma tipico del territorio, è quello con l'Aleatico di Gradoli. Questo vino dolce e aromatico, dal colore rosso intenso e dai profumi di frutti rossi e di rosa, viene di solito servito con i dolci o a fine pasto. Ma il contrasto tra la sua dolcezza e la sapidità di alcuni salumi può essere sorprendente: provato con un lardo affettato sottilissimo o con un salume molto stagionato, crea un gioco di dolce e salato simile a quello del prosciutto con il melone o con i fichi. È un abbinamento da proporre con misura, come curiosità a fine degustazione.
L'errore più comune è scegliere vini troppo potenti o troppo invecchiati. Un rosso molto strutturato, con tannini importanti e lunghi affinamenti in legno, può essere eccellente con un arrosto, ma accanto a un salume rischia di sovrastarlo e di rendere l'assaggio pesante, accentuando la sensazione di sale e di grasso. Lo stesso vale per i bianchi molto aromatici o passati in barrique. Con i salumi funzionano meglio vini più semplici, freschi, di pronta beva: proprio quelli che, nelle campagne della Tuscia, si sono sempre bevuti a tavola tutti i giorni. Anche la temperatura di servizio conta: un rosso giovane leggermente fresco è spesso più piacevole con i salumi.
Il periodo della vendemmia è il momento perfetto per scoprire questi abbinamenti, magari visitando le cantine del territorio e le aziende agricole che producono salumi. È un modo per conoscere la Tuscia attraverso i suoi sapori, e per capire quanto il vino e la norcineria siano parte della stessa cultura contadina. Un tagliere di salumi locali, un bicchiere di vino delle colline viterbesi, una tavola all'aperto in una giornata di fine estate: non serve altro per raccontare un territorio. E per brindare, insieme, all'inizio di una nuova stagione.
“Quello che cresce sulle stesse colline si capisce al primo sorso — e un vino del territorio parla la stessa lingua dei suoi salumi.”
