A metà settembre, nelle campagne della Tuscia, l'estate comincia a lasciare il posto all'autunno. Le giornate si accorciano, le temperature si fanno più miti, e le querce iniziano a lasciar cadere i loro frutti. Per un allevamento semibrado è un momento importante: dopo i mesi caldi, in cui gli animali cercavano soprattutto ombra e acqua, il bosco torna a essere una fonte di cibo. Le ghiande diventano parte dell'alimentazione dei suini, come accadeva da secoli nelle campagne, dove l'autunno era la stagione in cui il bosco nutriva gli animali.
L'uso dei frutti del bosco per alimentare i maiali è una pratica antichissima. Per secoli, in tutta Europa, i suini venivano condotti nei boschi in autunno per nutrirsi di ghiande e, nelle zone di montagna, di castagne, in un sistema che univa l'allevamento alla gestione del bosco. In Italia questa pratica era diffusa in molte zone dell'Appennino, e in Spagna sopravvive ancora oggi nella montanera, il periodo in cui i suini iberici pascolano nelle dehesas nutrendosi di ghiande prima della macellazione. Da questa tradizione nascono alcuni dei prosciutti più celebri al mondo.
Le ghiande hanno caratteristiche nutrizionali particolari: sono ricche di amidi e contengono grassi, in prevalenza insaturi. Diversi studi, soprattutto sui suini iberici allevati in montanera, hanno mostrato che un'alimentazione ricca di ghiande è associata a un grasso con una maggiore presenza di acido oleico, lo stesso acido grasso che caratterizza l'olio d'oliva. È uno dei motivi per cui il grasso di questi animali risulta più morbido, fondente e aromatico. Non si tratta di una trasformazione miracolosa, ma del risultato di un'alimentazione naturale, protratta nel tempo, su animali di razze adatte.
Nell'allevamento semibrado di ZooAgricola Fiore, querce e alberi da frutto fanno parte dell'ambiente in cui vivono gli animali della linea Brado e i Mangalica. In autunno le ghiande cadute diventano un'integrazione spontanea alla dieta, che resta basata sui cereali coltivati nei campi aziendali. È questa combinazione a fare la differenza: da una parte la regolarità di un'alimentazione controllata, che garantisce equilibrio e crescita costante; dall'altra la ricchezza di ciò che l'ambiente offre nelle diverse stagioni, che varia la dieta e contribuisce al carattere della carne. Né l'una né l'altra, da sole, basterebbero.
Il Mangalica, in particolare, è una razza che si esprime al meglio proprio in questo tipo di sistema. Rustica, adatta alla vita all'aperto e capace di sfruttare le risorse del pascolo e del bosco, questa razza ungherese è stata storicamente allevata in modo estensivo, e il suo celebre grasso è il frutto di questa storia. L'autunno è la stagione in cui il Mangalica prosegue la sua crescita lenta, accumulando il grasso che renderà unici i salumi e i tagli freschi dei mesi successivi, dal lardo al culatello. Come abbiamo raccontato parlando del grasso nobile del Mangalica, è proprio lì che si concentra gran parte del suo valore.
La crescita lenta è il vero filo conduttore di questa stagione. In un allevamento intensivo i suini raggiungono il peso di macellazione in pochi mesi; nel semibrado, e ancora di più con razze come il Mangalica, i tempi sono molto più lunghi. Gli animali crescono seguendo il ritmo delle stagioni: attraversano primavere di pascolo, estati all'ombra delle querce e autunni di ghiande. Questo tempo si traduce in una muscolatura più strutturata, in un grasso intramuscolare meglio distribuito e in una carne che, stagionata, sviluppa profumi complessi e una persistenza che non si ottiene con nessuna scorciatoia.
L'errore più comune è pensare che basti qualche ghianda per fare un salume “di qualità superiore”. Le ghiande non sono un ingrediente magico, e il loro effetto dipende da molti fattori: la razza dell'animale, la durata del periodo al pascolo, la quantità disponibile, l'equilibrio con il resto della dieta, il benessere complessivo. Un animale che mangia ghiande per pochi giorni non cambia la sua natura. È l'insieme del sistema, mantenuto con coerenza per tutta la vita dell'animale, a fare la differenza. Per questo, quando si parla di alimentazione naturale, conviene diffidare delle formule troppo semplici e guardare all'allevamento nel suo complesso.
L'autunno al pascolo è la stagione che chiude il cerchio dell'anno in allevamento, e prepara quella della norcineria. Dopo i mesi all'aperto, la crescita lenta, le ghiande e i cereali dei campi, arriveranno il freddo e il lavoro in laboratorio, la concia e la stagionatura. Ma tutto ciò che verrà dopo dipende da quello che è successo prima, tra i campi e il bosco. Ogni fetta di prosciutto, ogni pezzo di lardo, ogni salume stagionato porta con sé il ricordo di questi autunni: il rumore delle ghiande che cadono, il profumo della terra umida, il tempo lungo della campagna.
“Quando cadono le ghiande, il bosco apparecchia la tavola — e il grasso dei suini comincia a raccontarlo.”
